قاتق لبنیاتی فراموش شده در چوپانان

نوشته : ابوالقاسم مستقیمی
ج
در سالیان نه چندان دور  که یخچال نبود در اکثر منازل خیگی در سایه منزل ها آویزان بود که نان خورشتی در آن بود که قاتق نامیده می شد 
البته این خورشت مخصوص چوپانان نبود و در جا های دیگر ایران نیز مشابه آن تولیدو مصرف می شد؛ انارکی ها و کوهستان نشین های نائین نیز از این لبنیات بهره می بردند  همین لبنیات در اطراف سبزوار هم استفاده می شد ولی سبزواری ها به آن« کمه» می گفتند من نمونه آنرا در روستاهای تربت حیدریه هم دیده ام و تربتی ها به آن« شیراز» می گویند  ما درچوپانان آنرا قاتق می نامیدیم 
برای تهیه این لبنیات حتما به یک خیگ که از پوست بزغاله یا بره ساخته می شد نیاز بود  تولید این خیک ها و مشک های آب مشابه است و برای ساخت آن خبرگی خاصی لازم است  که خود مقوله دیگری است 
بعد از گرفتن کره از ماست به وسیله زدن تلم یا مشک دوغ  حاصل را در دیگ ریخته و می جوشانیم تا نصف دوغ تبخیر شود  بعد از سرد شدن مقداری شوید خشک و مقداری دانه بنه و نمک با آن مخلوط کرده و این مایه را درون خیک  ریخته و خیگ را در سایه آویزان می کردند تا آهسته آهسته آب اضافی نشت کند دو سه روز بعد مقداری ماست به خیگ اضافه می کنند و یک نوجوان که دستش درون خیگ می رود دستانش را شسته و مواد داخل خیگ را مخلوط می کند از روز بعد این لبنیات که قاتق نامیده می شود قابل مصرف است هم می تواند  چکیده این لبنیات را از داخل خیگ بیرون آورد و با نان مانند پنیر خورد و هم می توان آنرا با مقداری آب مخلوط کرد و آبدوغ قاتق درست کرد و آبدوغ آنرا با سبزیجات یا کالک یا خیار یا چنبر خیار مصرف نمود یا با آن کالجوش تهیه کرد 
هر دو بار که ماست به خیگ اضافه می کردند یکبار هم دوغ پخته که همان کشک مایع است را به خیگ اضافه می نمودند  و این کار تا موقعی که گوسفندان و بز ها به اندازه کافی شیر داشتند ادامه داشت و لبنیات داخل خیگ مصرف می شد
تقریبٱ هفته ای یکبار روی خیگ را با آب می شستند و روی پوست مقداری نمک می ریختند  تا از کپک زدگی جلوگیری نمایند  این لبنیات در طول تابسنان نان خورشت آماده منزل بود  و زن خانواده خیالش راحت بود که اگر ظهر غذایی نرسیده که برای خوردن آماده کند اما خیک قاتق آماده برای مصرف بود